五芳斋粽子
五芳斋粽子大肉粽的制作方法

五芳斋粽子介绍


   嘉兴五芳斋的粽子在制作上确有独到之功。 五芳斋粽子号称“江南粽子大王”,以糯而不烂、肥而不腻、肉嫩味香、咸甜适中而著称。粽子按传统工艺配方精制而成,选料十分讲究,肉粽采用上等白糯、后腿瘦肉、徽州伏箬,甜粽则用上等赤豆“大红袍”,通过配料、调味、包扎、蒸煮等多道工序精制而成。


   五芳斋粽子原法配方:糯米、瘦肥肉、酱油、食盐、白糖、味精、白酒

1.制馅:包制鲜肉粽的馅,用的是肥瘦适中去皮的腿肉,按横丝纹切成长方形的小块,然后放入盆内,不用酱油浸拌,而是加入少量的食盐、白糖、味精、白酒等,用手反复拌搓,直到肉块出现“小白泡”为止。这样的肉馅煮熟后特别香嫩,有火腿风味。如果按直丝纹切割,再用酱油一浸,肉不易煮酥,吃起来还有点酱油味。

2.淘米:糯米是包轧粽子的主料,不仅讲究米质好,而且淘米时有诀窍。就是淘得快,洗得净,最后用清水一冲,不再用手去搅拌。如此,过15分钟左右,米中积水就可以沥干了。因为淘过的米吸水量少,用酱油拌米时,咸味就容易吸收进去。

3.烧煮:烧煮时也和一般煮法不同,不是用冷水,而是用开水落锅,不使粽子里的味道走失。用上述方法包制出来的鲜肉粽,刚起锅时削开箬壳,放在瓷盆内,用筷子均匀地夹成四块,块块有肉,糯而不烂。吃起来鲜滋滋,油津津,油而不腻,独具风味。

   嘉兴粽子除顶顶著名的鲜肉粽以外,还有猪油细沙粽、鸡肉粽、八宝粽、排骨粽等品种。





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